Молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты (кисломолочные напитки, творог, сыр) содержат большинство необходимых организму человека пищевых веществ. В состав коровьего молока входят около 3% полноценного белка, 3,5% жира, который легко переваривается и содержит холестерин, сбалансированный с лецитином, а также 4,7% углеводов представленных в основном лактозой (молочный сахар). Молоко служит основным источником кальция (120 мг в 100 мл), который усваивается лучше, чем кальций, содержащийся в других продуктах. В молоке мало натрия, что является важным положительным фактором при многих заболеваниях. В нем содержатся, почти все витамины (за исключением витаминов В2, А и D, хотя и в небольшом количестве). Молоко, особенно в теплом виде, легко переваривается, так как требует минимального напряжения секреторной деятельности желудка.
В кисломолочных продуктах белок частично расщеплен, поэтому по сравнению с молоком они перевариваются легче. Кисломолочные продукты стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют работу кишечника и подавляют в нем деятельность гнилостных и других вредных микробов. Однако из-за высокой кислотности их потребление ограничивают при некоторых заболеваниях (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с высокой кислотностью, фосфатурия). Промышленность выпускает более 80 наименований кисломолочных продуктов.
Творог содержит от 14 до 18% белка и от 9 до 18% жира. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный использовать для приготовления сырников, пудингов и т. д. Творог показан при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении и диабете. Пищевая промышленность выпускает более 50 наименований творожных изделий.
Сыр представляет собой ценный продукт, в котором сконцентрированы пищевые вещества, содержащиеся в молоке: 23–26% белка, 25–45% жира, очень много легкоусвояемого кальция и фосфора; экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Однако в некоторых сортах сыра содержится 1,5–2,5% хлорида натрия (поваренная соль), что следует учитывать людям с повышенным давлением, заболеваниями почек, ожирением и другими патологиями. В лечебном питании используют неострые, малосоленые, нежирные сорта сыра. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра — в них меньше белков, жиров и кальция, чем в обычных твердых сырах. Следует добавить, что тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками.
В лечебном питании можно использовать сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенные, с сахаром и без него (сухое молоко, цельное и обезжиренное, молоко, сгущенное с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и др.).